|
 Портвейн - знаменитое португальское вино или, как его еще называют "ликерное вино" - это по сути спиртной напиток из вина с добавлением
алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс
ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который
останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине
перебродивший сахар. Несмотря на то, что родина портвейна - Португалия, в нашей стране
этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег черного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для
выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится
виноделами. История портвейна в России берет начало со второй половины XIX века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта
этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд
литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта,
обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, "марочные" виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали
собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели
советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от
португальских. В среднем это 18% спирта и 10% сахара. Крепость оригинального портвейна в среднем 20% спирта. Существует
множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как
шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определенную географическую
привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в
Португалии могут считаться настоящим Porto. Еще в I веке до нашей эры греческий
историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из
Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой
португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина
из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы
раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда
бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино.
Тем не менее, это был еще не портвейн. Вино перевозилось в больших
бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля
расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими,
что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места
продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто
портилось.
 Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность,
оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король
Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за
то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью
годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать
французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и
повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не
теряло популярности. В начале XVIII столетия Англия завязала торговые
отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как
главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то
путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время
некоторое вино портилось. Чтобы как - то снизить количество перевозочного
брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с
вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта
виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали
спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар,
находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и
крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке.
Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались,
откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто.
Так и стали его называть в Англии - вино из Порта, или просто Port.
Популярность напитка все росла и росла, британские торговцы спрашивали
именно "то самое вино", что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали
специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так
продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло
снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но
положение исправил премьер - министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ
Помпалу. В 1756 году он ввел правила выращивания винограда, что навсегда
определило границы произрастания сырья для производства портвейна:
долина реки Дуэро ( Дору ). Он же разработал строгие правила для местности - склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и
высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.
 В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды
палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда
для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве
портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда.
Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из - за сложности
рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время
происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград
давили вручную, а вернее, ногами - несколько десятков женщин давили
виноград в специальных каменных резервуарах - басейнах. Происходило это
дружно - рядами по 7 человек, которые клали руки на плечи
впереди стоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде
до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех
пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для
естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в
зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток.
Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом
брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После
этого вино отделяли от остальной массы ( остатков гроздьев ) и перевозили
на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки ( буты ) и
выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период
выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн - насыщенный напиток с ярким букетом ароматов. На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят
виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на
бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же
жесткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район
для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка
д'Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных
климатических региона. На западе район Лоуве Корго ( или Байхо - Корго ),
который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами
небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим
климатом, без резких перепадов температур из - за близости моря. Осадки,
выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе
производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе
Корго ( или Сима - Корго ), расположенный в центральной части региона, лежит
к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее
удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень
сладок. Минусами являются высокие трудовые затраты при сборе урожая и
возделывания виноградников из - за крутых склонов. Но и виноград в таких
условиях получается превосходного качества, что позволяет производить
элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы
к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву,
производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь
протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах
которого под углом в 60° и растет виноград уже много веков подряд.
Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда
наивысшего содержания сахара. Третий район - Сьюпериор - пролегает от
ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов,
возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13%
от общего количества винограда региона Дору
|
|
|
|
|
