Ученые из технического университета в Мюнхене решили исследовать,
какие вкусовые вещества и в какой концентрации дают лучший вкус. Они
изучили дополнительные вкусовые оттенки какао, в результате чего
выяснилось, что наряду с теобромином и кофеином, которые считались до
сих пор основными передатчиками характерного для какао аромата, еще 30
веществ отвечают за его тонкий вкус. Чтобы узнать, какие из них являются решающими ингредиентами в
обжаренных какао - бобах, исследователи комбинировали различные процессы и
методы испытания. Вопреки научно - техническому прогрессу они прибегли к
помощи человеческого языка. Перед дегустацией какао люди проходили
специальные тренировки, а при пробах какао его разводили не в теплом
молоке, а в холодной воде.
Проанализировав активные вкусовые вещества, они определили точную
химическую структуру ключевых субстанций, дополнительная добавка которых
в кондитерские изделия способна значительно улучшить их вкус
