"В большую кастрюлю положить свинину, грудинку и разрезанного на четвертинки цыпленка, а также овощи, грибы и приправы. Залить двумя стаканами воды и тушить на слабом огне". Так или примерное так называется называется большинство традиционных рецептов паштетов. Способов их приготовления не сосчитать, паштеты были известны еще во времена Древнего Рима. Ставшие уже классическими паштеты придумали французские мэтры кулинарии в средние века. В 1440 году указов короля Франции были подробно определены права и обязанности паштетников, как тогда называли специалистов, занимающихся этим ремеслом. Под угрозой наказания было запрещено, в частности, использовать несвежие продукты или продукты не лучшего качества, а также продавать подогреты паштеты. Начало современному искусству изготовления паштетов было положено при дворе короля Людовика XIV, правившего во Франции в конце XVII - начале XVIII веков. Французские кулинары тогда соревновались в изобретении все новых и новых рецептов этого блюда. Веками многие области Франции специализировались на определенных видах паштетов, и там до сих пор хранят в тайне свои рецепты. Например, рецепт паштета "Шартрез" из мяса куропаток или страсбургского - из печени птицы. Именно французская кухня положила начало принятому во всем мире делению паштетов на две группы:
- запекаемые в форме
- запекаемые в тесте
Первые делают из молотого печеного или вареного мяса ( дичи, домашних птицы или скота ), смешанного с печенью, намоченной и отжатой булкой, яйами и приправами. Их готовят на пару в специальной форме ( форме для пудингов ) или запекают в духовке в тортовнице ( форме для тортов ). Паштеты в тесте, в свою очередь, делятся на три вида:
- паштеты из фарша ( дичи, птицы, домашнего скота ) или рыбы в тесте ( дрожжевом, полупесочном, слоеном, дрожжевом, слоеном ), запеченные в духовке
- паштеты порционные ( так называемые паштетики или пирожки ): готовое слоеное дрожжевое, слоеное или заварное тесто начиняют различными фаршами либо сырое дрожжевое, песочное или блинное тесто начиняют фаршем и запекают или поджаривают
В польскую кухню паштеты попали вместе с модой на все французское в XVII веке после визита в Польшу жены короля Владислава IV Марии Людвики. Сначала по примеру королевского двора паштеты появились на столах аристократов, а в XVIII веке получили распространение среди большинства дворянства. Первыми изготовление этого лакомства освоили кондитеры, некоторые из которых могли сделать горячие и холодные паштеты минимум восемнадцатью способами. Паштеты тех времен не слишком напоминали те, которые популярны в наши дни. Сейчас типичный паштет представляет собой однородную, многократно перемолотую смесь мяса, небольшого количества овощей и приправ, запеченную в форме. готовят паштеты из домашнего скота, птицы, рыбы, ливера, дичи, морепродуктов. Богатство и разнообразие вкусовому букету паштеты придают тимьян, базилик, розмарин, майоран, можжевельник, лавровый лист, различные сорта перца, имбирь, мускатный орех, гвоздика, лук, морковь, петрушка ( корень и зелень ), грибы и отвары из грибов, свежие и сушеные абрикосы, изюм, сливы, апельсины, лимоны, орехи. Паштеты вместе с пудингами и суфле составляют группу холодных и горячих закусок, которые объединяют исходное сырье - молотые продукты, и схожий способ приготовления - их варят на пару или запекают в духовке. В наши дни паштеты в горячем или холодном виде считаются самым изысканным украшением любого стола. Впрочем, их готовят не только на праздники, но и в будни, особенно пирожки в дополнение к прозрачным супам, паштеты на ужин ли в качестве второго блюда. У тех, кто только осваивает азы искусства кулинарии, могут возникнуть определенные трудности с этим блюдом. Однако я советую вам не пожалеть времени и усилий на то, чтобы освоить принципы приготовления паштетов, пирожков, пудингов и суфле. Они очень привлекательны и вкусны, а сделать их при желании можно, что немаловажно, из таких недорогих компонентов, как потроха, обрезки мяса и даже остатки продуктов после приготовления других блюд. Обратите особое внимание на пудинги и суфле: по сравнению с паштетами они еще не столь распространены и довольно редко появляются на наших столах. В кулинарной книге "Паштеты, пудинги, соусы" собраны рецепты, которые я позаимствовал из различных национальных кухонь, прежде всего французской, немецкой, английской, русской и, конечно же, польской. Хочу поделиться с вами и своими собственными проверенными рецептами. Я постарался описать способы приготовления как можно более ясно и понятно, так что справится даже неопытный кулинар
"В большую кастрюлю положить свинину, грудинку и разрезанного на четвертинки цыпленка, а также овощи, грибы и приправы. Залить двумя стаканами воды и тушить на слабом огне". Так или примерное так называется называется большинство традиционных рецептов паштетов. Способов их приготовления не сосчитать, паштеты были известны еще во времена Древнего Рима. Ставшие уже классическими паштеты придумали французские мэтры кулинарии в средние века. В 1440 году указов короля Франции были подробно определены права и обязанности паштетников, как тогда называли специалистов, занимающихся этим ремеслом. Под угрозой наказания было запрещено, в частности, использовать несвежие продукты или продукты не лучшего качества, а также продавать подогреты паштеты. Начало современному искусству изготовления паштетов было положено при дворе короля Людовика XIV, правившего во Франции в конце XVII - начале XVIII веков. Французские кулинары тогда соревновались в изобретении все новых и новых рецептов этого блюда. Веками многие области Франции специализировались на определенных видах паштетов, и там до сих пор хранят в тайне свои рецепты. Например, рецепт паштета "Шартрез" из мяса куропаток или страсбургского - из печени птицы. Именно французская кухня положила начало принятому во всем мире делению паштетов на две группы: 
