  Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности, а технологии приготовления многих армянских блюд и по сегодняшний день остаются неизменными. Тип очага ( тонир ) и вид посуды ( глиняная ), принятые пер вон ачально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их готовят. Таковы, например. путук. кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда и многократная смена операций. Основная цель технологических приемов состоит в создании облагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения дополнительных компонентов, значительно обогащается. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья, которое стабильно на протяжении многих веков и целиком связано с природными условиями армянских нагорий и араратской долины. Развитие скотоводства на армянских нагорьях привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак - сочетает куриное и оленье мясо. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. В рационе армян значительное место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты, а также дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых ( полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса ), а также бобовых ( фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха ), причем, как правило, не отдельно друг от друга ( как, например, в русской кухне ), а в сочетаниях друг с другом. Так, суп - зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. В армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупьr: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Основным мучным изделием, занимающим большой вес в рационе, является лаваш. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего при меняется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты ( айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага ) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто кладут яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алычу, чернослив, изюм. Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят редко. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые ( горох, чечевица, фасоль ), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной рацион дополняется дикорастущими травами и пряностями, из которых излюбленными являются: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерских изделиях. Поскольку топленое масло готовят из мацуна, а мацун, преимущественно, из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд ( фасоль, баклажаны ). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое оливковым, а в последнее время, подсолнечным. Целью кулинарной книги "Армянская кухня" является знакомство с богатой и полезной кулинарией Армении. В нашем издании представлено многообразие рецептов, охвачены разделы поварского и кулинарного искусства: от первых блюд, салатов и закусок до оригинальной выпечки, встречающихся лишь в армянской кулинарии |
