  Шашлыки готовятся только из натурального мяса, выдержанного в маринаде. Кусочки мяса на шампурах могут перемежаться различными овощами, добавляемыми в маринад или подготовленными отдельно, а так же кусочками сала или жира. Для шашлыков часто используют корейку, заднюю ногу бараньей туши, печень, почки, почечную часть, говяжью вырезку, ошейку, свинину. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 3 часа помещают в холодное место для маринования, чтобы оно стало мягче и ароматнее. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Иногда помещают на вертел вместе с обычными компонентами кусочки шпика, свежие помидоры, баклажаны и другие овощи, в зависимости от рецепта приготовления шашлыка. Жарят шашлык над горячими, без пламени, углями на мангале 20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный свежий репчатый лук или маринованный, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, свежие или жаренные на вертеле овощи, барбарис, разнообразные соусы и приправы. Таюке можно подавать различные гарниры, например, отварной рис, салаты из свежих овощей или каши. Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо либо мясо с кусочками сала или жира; если мясо постное, добавить кусочки сала или жира, располагая их над мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо; чтобы мясо было сочным, надо подержать его перед запеканием в маринаде или обмакнуть маленькие кусочки мяса в растительное масло, а большие - просто в холодную воду: тогда мясо не подгорит и хорошо пропечется; запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. А вот смоляные деревья ( ель, сосна ) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылупленных початков кукурузы; мясо для шашлыков нарезается по - разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 20 минут до суток и более, что также необходимо учитывать |
