Маринование - это прекрасный способ быстро приготовить вкусное и нежное мясо на природе или дома. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, гораздо более полезно, питательно и легче усваивается организмом. Это происходит по трем причинам. Во - первых, маринад обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо становится более сочным, и в нем сохраняется больше полезных веществ. Во - вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и,
поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает
образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной
термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, словно крем
для загара,
обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар. В - третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что
облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального
количества содержащихся в нем питательных веществ. Первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса, но используем их для придания вкуса и пикантности. Маринование много лет практикуется в США и Западной Европе. В этих странах традиции маринования изначально сформировались и развивались в рамках культуры здорового и полезного питания - приготовления блюд на огне ( гриль ). В отличие от них, в странах СНГ метод маринования мяса был развит очень слабо и использовался прежде всего для размягчения жестких кусков. Поэтому у нас главным ингредиентом маринования всегда считался столовый уксус. Итак, маринады, Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
1. Кислота: от лимонного сока до винного
уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна,
делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь
мяса
2. Масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло
увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство
маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса
или рыбы ( свиного плеча, жирной баранины ) от добавления масла лучше
воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить
3. Приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили,
чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое
масло, горчица ( и сухая, и готовая ), чернослив и сливовый сок, даже
газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к
маринаду.
Никогда не маринуйте мясо и рабу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать мясу неаппетитный цвет и совершенно неожиданный вкус. Обычно маринуют нарезанные куски мяса или рыбы. Но если вы хотите замариновать большой кусок, то полностью залейте его маринадом, и переворачивайте приблизительно 1 раз в час. Так как маринад проникает в мясо на глубину не больше, чем 1 см, то большой кусок лучше в нескольких местах проколоть ножом. Итак, все готово. Укладываем подготовленное мясо в посуду, заливаем маринадом. Как долго мариновать? Все зависит от того, с чем мы имеем дело. Нежную рыбу - типа филе камбалы или форели, а также молодых цыплят мариновать надо не больше 1 часа. Если промариновать их дольше, то продукт просто расползется в руках. Куриные грудки без кожи маринуем 2 часа. Телятину и постную свинину - от 2 до 4 часов. Говядину можно мариновать в течение суток. Для краткосрочного маринования ( например, рыба или цыпленок ), можно оставить емкость с маринадом при комнатной температуре. Если маринование требует длительного времени, то маринуем в холодильнике. Не забудьте накрыть посуду крышкой. Итак, что же делать дальше, с уже промаринованным мясом или рыбой? А, дальше можете готовить его так же, как если бы оно не было, маринованным, но имейте в виду, что маринад смягчил мясо, и теперь для его приготовления времени понадобится меньше. Небольшое примечание для тех, кто решил использовать в маринаде сладкие компоненты - мед, сахар, патоку. Прежде чем залить мясо маринадом, натрите его смесью сухих трав, свежей зелени и соли. Не бойтесь экспериментировать - меняйте пропорции и компоненты. Можно записывать самые удачные сочетания. Может быть, в один прекрасный день, вы изобретете маринад, который будет будет бережно передаваться в вашей семье из поколения в поколение. В кулинарной книге "Маринады - мясо, птица, рыба" собраны самые лучшие рецепты блюд из мяса и рыбы, приготовленных с использованием маринадов, которые добавят изюминку любому застолью и позволят любой хозяйке разнообразить свое каждодневное меню
Маринование - это прекрасный способ быстро приготовить вкусное и нежное мясо на природе или дома. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, гораздо более полезно, питательно и легче усваивается организмом. Это происходит по трем причинам. Во - первых, маринад обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо становится более сочным, и в нем сохраняется больше полезных веществ. Во - вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и,
поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает
образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной
термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, словно крем
для загара,
обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар. В - третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что
облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального
количества содержащихся в нем питательных веществ. Первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса, но используем их для придания вкуса и пикантности. Маринование много лет практикуется в США и Западной Европе. В этих странах традиции маринования изначально сформировались и развивались в рамках культуры здорового и полезного питания - приготовления блюд на огне ( гриль ). В отличие от них, в странах СНГ метод маринования мяса был развит очень слабо и использовался прежде всего для размягчения жестких кусков. Поэтому у нас главным ингредиентом маринования всегда считался столовый уксус. Итак, маринады, Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат.
