  Кулинарная книга "Применение пищевых добавок в индустрии напитков" продолжает серию кулинарных книг для технологов - практикантов, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Первой в этой серии стала кулинарная книга "Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности". Российские изготовители напитков так же, как и изготовители кондитерских изделий, пожалуй, дольше других знакомы с пищевыми добавками. Уже многие годы они используют в своем производстве ароматизаторы, красители, пищевые кислоты, большое число осветлителей и веществ, облегчающих фильтрование. В последние годы этот список пополнился целым рядом новые пищевых добавок, кроме того, изменился взгляд на старые. Например, всем виноделам знакома ЖКС, но не все знают, что это пищевая добавка Е536. Ароматизаторы, предлагаемые сегодня на рынке пищевых добавок, и эссенции, применявшиеся 20 лет назад, различаются не только названием: используются другие растворители, изменилась стойкость, расширился ассортимент. По - прежнему самым широко используемым красителем в производстве напитков остается карамельный колер, но появилось и довольно много натуральных и синтетических красителей, с помощью которых можно достичь широчайшего спектра цветов и оттенков напитков. Нельзя обойти вниманием и все более широко используемые в производстве соков, вин, пива ферментные препараты. Ассортимент их в последние годы сильно расширился. Предлагаемые вашему вниманию кулинарная книга "Применение пищевых добавок в индустрии напитков" состоит из 10 глав и 20 приложений. Каждая глава посвящена какой - то определенной группе напитков: безалкогольным, сокам, слабоалкогольным, винам, пиву. Сначала в каждой главе приводится краткое описание напитков данной группы, основные стадии технологического процесса и рецептуры, затем описывается, зачем и на какой стадии технологического процесса в напиток вносят пищевую добавку. Из множества источников информации о составе и сырье, используемом в производстве данного вида напитков, предпочтение отдавалось ГОСТам. Среди приложений особенно следует обратить вам внимание на первое. Оно самое объемное. К этому приложению можно обратиться, если недостаточно знаний о пищевых добавках для понимания основной части кулинарной книги "Применение пищевых добавок в индустрии напитков". В этом приложении приведены определение пищевых добавок, их классификация, кратко описаны метаболизм, токсикологическая безопасность добавок; свойства пищевых добавок, применяемых в производстве напитков. Остальные приложения содержат инструкции, действующие в технологии производства напитков, рецептурные нормативы, методы анализа. В кулинарной книге "Применение пищевых добавок в индустрии напитков" не описывается обогащение напитков микроэлементами и макроэлементами, витаминами и другими полезными веществами, поскольку эта тема отдельной кулинарной книги, производство бутилированной и минеральной воды, а также спирта. Кроме того, мы сознательно не затрагивали вопросы молочных напитков
|
