  Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе
веществ и химических соединений, источником которых они служат. В
большинстве плодов, ягод и овощей менее 1% белков и практически нет
жиров. Зато в них много растительных волокон и углеводов. Практически
все фрукты и ягоды содержат сахара - глюкозу, фруктозу и сахарозу.
Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов.
Они стремительно всасываются в стенки кишечника, поступают в печень, а
выделяющаяся при их окислении энергия способствует улучшению работы
сердечно - сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и
других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как
для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей
умственного труда. Единственное противопоказание при употреблении
фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они
должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара -
таких, как виноград, инжир, айва, бананы. Вкус фруктов, ягод и овощей также во многом зависит от присутствия в
них органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой и др. Кислоты
обладают удивительной способностью активизировать работу кишечника и
подавлять развитие микробов, чуждых пищеварительной системе организма.
Однако при некоторых заболеваниях желудочно - кишечного тракта
органические кислоты оказывают раздражающее действие и ухудшают
состояние больных. Поэтому людям, страдающим хроническими заболеваниями
печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы, следует ограничить
употребление плодов, богатых органическими кислотами. Прежде всего к
таковым относятся лимоны, апельсины, кислые сорта яблок, вишня, клюква и
смородина. Во всех овощах, ягодах и фруктах присутствуют также растительные
волокна. Самое высокое содержание волокон в малине, клубнике, груше,
черной смородине, а пектиновых веществ больше всего в яблоках, сливе,
айве и той же черной смородине. Ограничивать потребление плодов с
высоким содержанием растительных волокон необходимо при воспалительных
заболеваниях желудочно - кишечного тракта. Однако при тепловой обработке
растительные волокна плодов становятся мягкими и уже не оказывают
раздражающего действия на пораженные участки слизистой оболочки желудка и
кишечника. Другой важной составляющей частью плодов являются микроэлементы
( железо, медь, цинк ) и минеральные соли ( кальций, калий, натрий,
фосфор ). Эти вещества способствуют регуляции обмена веществ и
процессу синтеза полезных для организма ферментов. Овощи, фрукты и ягоды традиционно называют кладовой витаминов, хотя
данные вещества сконцентрированы и в других продуктах. Но именно в
растительных плодах содержится витамин С, которого практически нет в
злаковых и животных продуктах. Даже после тепловой обработки количество
витамина С в овощах, ягодах и фруктах весьма значительно. Особенно высок
уровень содержания аскорбиновой кислоты в апельсинах, клубнике и черной
смородине. Богатым источником витамина А служат абрикосы, персики,
айва, морковь, томаты. Витамины А, В,
С, РР, содержащиеся в плодах, регулируют основные функции
нервной и кровеносной систем и усиливают защитную деятельность
организма. Особо необходимо сказать об изменении содержания витамина С в плодах и
ягодах в зависимости от различных факторов. Главным образом разрушение
витамина С происходит при окислении под воздействием кислорода и
некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими
инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С
значительно увеличиваются. Условия хранения фруктов, овощей и ягод также оказывают огромное
влияние. Например, при хранении редиса при комнатной температуре в
течение суток теряется половина имеющегося в нем витамина С, а если
держать его в холодильнике, потери составят только 25%. Щавель, зелень
укропа, лука, петрушки утрачивают до 60% витамина С при комнатной
температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в
вымытых овощах и ягодах. Например, в немытой клубнике за 12 часов
содержание витамина С снижается на 30%, а в промытой - на 73%Чтобы избежать больших потерь этого важного вещества следует соблюдать некоторые правила:
- фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений
- сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может
быть использовано за 2 часа
- для овощей обязательно бланширование
- нельзя пользоваться металлической посудой при подготовке сырья ( кроме той, что изготовлена из нержавеющей стали )
- подготовленные зелень и овощи не должны находиться длительное время в воде
Таким образом, можно подвести некоторые итоги. Фрукты, ягоды и овощи
благотворно воздействуют на организм, стимулируя работу
желудочно - кишечного тракта, образование пищеварительных соков,
способствуют расщеплению белков и жиров, нормализуют водно - солевой обмен
и кислотно - щелочное равновесие, препятствуют задержке лишней жидкости в
организме. Кроме того, легкая перевариваемость плодов и способность
вызывать ощущение сытости обеспечивают значительную разгрузку организма.
При этом следует учитывать, что для ежедневного употребления в пищу
прекрасно подойдут не только свежие овощи, фрукты и ягоды, но и
всевозможные виды консервов из них. Если говорить о пищевой ценности консервированных плодов,
естественно, что их вкусовые качества и содержание в них полезных
веществ при приготовлении консервов заметно снижаются. Но тем не менее
во всех домашних заготовках сохраняется достаточное количество
витаминов, минеральных солей, кислот, микроэлементов и других ценных
веществ. Много витаминов сохраняется в плодах, которые подвергают сушке и
замораживанию. При последнем способе хранения практически все
питательные вещества и вкусовые свойства фруктов, ягод и овощей остаются
на прежнем уровне. Наиболее популярными домашними заготовками из фруктов считаются
варенье, компоты, джем, повидло, а среди овощных консервов самыми
распространенными называют маринованные и соленые овощи и только потом
салаты, икру. Наверное, ни одно праздничное застолье не обходится без хрустящих
огурчиков и острых консервированных томатов, квашеной капусты и
различных овощных приправ и фруктовых заготовок. Из поколения в
поколение передаются рецепты переработки плодов, причем заготовка впрок в
домашних условиях имеет несомненное преимущество перед промышленной,
так как каждая хозяйка консервирует фрукты, овощи и ягоды с учетом
вкусов всех членов семьи. Кроме того, дома можно фантазировать и
экспериментировать, создавать новые виды консервов или совершенствовать
уже давно знакомые технологии. Первым способом заготовки плодов впрок у наших далеких предков была
сушка. С появлением соли и сахара человечество изобрело варение, соление
и квашение. Консервирование в герметично закатанных стеклянных емкостях
было изобретено лишь в XIX веке. В кулинарной книге "Большая кулинарная книга домашнего консервирования" вы найдете описание всевозможных способов
консервирования, полезные советы и ответы на самые разные вопросы,
связанные с заготовкой овощей, фруктов и ягод. Кулинарная книга "Большая кулинарная книга домашнего консервирования" поможет вам более уверенно чувствовать себя на кухне
|
