|
 Вам это покажется странным, но японская кухня на самом деле очень проста. Сравнительно небольшой набор продуктов, достаточно простые, пусть и непривычные русскому человеку, способы приготовления блюд. Посудите сами: основные продукты японской кухни - это рис, рыба, морепродукты, несколько видов овощей и бобы. И тем не менее, во всем мире японская кухня славится как одна из самых экзотических и загадочных. Японские суши - бары необыкновенно популярны повсюду, а на опытных поваров японской кухни постоянно огромный спрос. В чем же секрет? А секрет японской кухни заключается не в том, из чего готовят. А в том, как готовят и, что еще более важно, как подают. Именно обстановка, культура приготовления и подачи японских блюд делают основную славу этой кухне. В любом уважающем себя суши - баре заказанное вами блюдо готовят при вас. А в японском ресторане на ваших глазах приготовят рыбу, которая только что плавала в бассейне. Стол для вас сервируют особым образом, и одна только посуда, такая необычная и такая красивая, возбудит зверский аппетит. Наиболее популярное японское блюдо во всем мире - это суши. Сейчас ни для кого не секрет, что изначально суши были едой бедных слоев населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу. И тем не менее, сейчас суши - это почти что деликатес, по крайней мере, если судить по ценам в меню японских ресторанов. Каждое заведение готово предложить десятки видов суши. Острые и нет, из белого, цветного или даже мраморного риса, с креветками, осьминогами, угрем, лососем и любой другой начинкой. Встречаются и овощные суши, с огурцом или авокадо. В некоторых ресторанах можно отведать так называемые "оригинальные суши", то есть приготовленные точно таким же образом, как готовили первые повара японской кухни. Это суши с пресноводным карпом, который полежал некоторое время под прессом. Примечательно, что есть данный "деликатес" с резким и не очень приятным запахом осмеливаются немногие.
 Суши могут быть приготовлены из чего угодно, так как современная японская кухня весьма либеральна и предполагает эксперименты. Единственное, без чего нельзя обойтись - это без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори. Перед тем, как завернуть суши, повар японской кухни поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик. Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На нее же выкладывается горчица и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши - баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда. Впрочем, это не единственное недоразумение, которое часто происходит в суши - баре или ресторане. Больше всего проблем у европейцев возникает с палочками - хаси. Правильно их держать умеют немногие, хотя это очень просто. Нужно только понять, что двигается верхняя палочка при помощи указательного пальца, тогда как нижняя должна неподвижно лежать на безымянном. В любом случае, если не получается есть палочками, можно пустить в ход руки. Это вполне укладывается в рамки японского этикета. А вот если попросите вилку и станете с ее помощью есть суши, насмешите ресторан. Однако право есть руками распространяется только на мужчин. Дамам придется все же овладеть искусством использования палочек. В ресторанах, как правило, подают одноразовые палочки в индивидуальной упаковке. Они скреплены между собой, но это не значит, что ими нужно пользоваться, как пинцетом. Разломите скрепляющую их дощечку, это совсем не сложно. По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно, особенно, если вы еще не очень уверенно обращаетесь с палочками. Никогда не втыкайте палочки в еду, тем более - в рис. Так японцы делают только тогда, когда угощение предназначается покойнику.
Если вам подали лапшу, не наматывайте ее на хаси.
 Разумеется, японская кухня - это не только суши. В суши - баре можно отведать первые блюда, салаты из водорослей, морепродуктов, икры и риса. Рис используется также для приготовления пирожков из рисового теста - моти или норимаки. В это трудно поверить, но макароны тоже частенько используются в японской кухне. Другой вопрос, что это не совсем обычные макароны. Длинная белая лапша наводит на мысли о рисе. К первым блюдам далеко не всегда подается ложка, поэтому следует знать правила этикета в отношении этого блюда. Японцы сначала выпивают жидкое содержимое тарелки через край, а потом с помощью палочек едят все, что осталось на дне посуды. Для этого следует взять тарелку в руку и держать на уровне груди. То же самое касается салатов и риса. Отличительная особенность японской кухни - это использование минимума пищи животного происхождения. Нет, блюда из мяса периодически встречаются, но они - скорее исключение из правил. Мясо если и подается, то узнать его очень сложно, так оно будет приправлено и в минимальных количествах подано. Животные жиры при приготовлении пищи не используются, в ход идет растительное масло и рыбий жир. Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так - то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Равно как и всех приверженцев японских блюд можно делить на эти две категории. В японском понимании сладкое - это на самом деле сладкое, а не подслащенное, как, например, в русской кулинарной традиции. Поэтому, заказывая в японском ресторане блюдо, уточните, под каким соусом оно подается и к какой категории относится. Если острая пища нам все - таки привычна, то грибы на шпажке в сладком соусе, больше похожем на карамель, могут и шокировать. В России до сих пор в суши - барах запивают иноземные яства отечественным или импортным пивом. Сакэ или сливовое вино куда менее популярно, хотя именно эти напитки подразумевает японская трапеза. Зато традиция пить зеленый чай у нас хорошо прижилась. Чай, жасминовый или женьшеневый, подается в тяжелом медном чайничке и пьется из маленьких чашечек - пиал. Встречается и керамическая посуда для чайной церемонии. Она выглядит не так эффектно, зато лучше сохраняет температуру чая. Не забывайте, что на столе не должна стоять пустая посуда. По правилам японского этикета, ваш сосед по столу обязательно следит за тем, чтобы ваша чашка не пустела. Вы, со своей стороны, следите за его посудой. Поэтому, если напились, переверните чашечку вверх дном. То же самое касается и спиртного.
 Сервировка стола и правила поведения во время трапезы - это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем - то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно темный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда - на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша - в мисочках с крышечками. У крышечек две функции - они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое - то блюдо остынет. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса. В основе японской кухни лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному виду любого продукта. Повара японской кухни стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи. Набор блюд, который вам предложат в японском ресторане, будет существенно меняться в зависимости от времени года. Это еще одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с другим важным принципом: еда всегда должна быть свежей. То есть никаких "припасов с зимы", как это принято у нас, на японском столе вы не увидите. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, сейчас украшение блюд цветами встречается гораздо реже. Если в комнате, где происходит прием пищи, уже присутствуют цветы, этого вполне достаточно. Умеренность во всем в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.
 Главный деликатес и главная легенда японской кухни - блюдо под названием фугусаши. Готовится оно из той самой рыбы фугу, яд которой способен убить человека за пару мгновений. Разумеется, это произойдет только в том случае, если рыба неправильно приготовлена. Чтобы недоразумений не происходило, или происходило как можно меньше, повар японской кухни, желающий готовить фугусаши, должен пройти обучение в специальной школе и получить лицензию. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, японцы ежегодно потребляют огромное количество рыбы фугу. Кстати, ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят свое применение, ведь они являются составляющей частью "порошка зомби". В небольших, точнее, в самых минимальных дозах яд рыбы фугу вызывает легкую эйфорию. Умение оставить яда в рыбе ровно столько, чтобы посетители ресторана испытывали блаженство, но при этом не отправились на тот свет - вот подтверждение истинного мастерства повара японской кухни. В конце любого пиршества хочется отведать чего - то сладкого. Сладости появились в японской кухне сравнительно недавно. Долгое время их с успехом заменяли сушеные фрукты и орехи. В отношении десертов большое влияние на японскую кухню оказала Европа. Так, именно европейские бисквиты легли в основу теперь уже традиционного японского пирожного доряки из двух лепешек со сладкой бобовой прослойкой. Основу японских десертов составляет агар - агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдается фруктовым пастам, желе и джемам. Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется ее законам. В основе ее лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу
|
|
|
