  В силу сложившихся за последние годы экономических отношений, появилась необходимость переработки молока в условиях мелкофермерских хозяйств, специализированных модулях и заводах молочной продукции. Малые предприятия могут успешно конкурировать, предлагая молочные продукты более высокого качества или по меньшей мере, выпускать продукцию для особых потребителей - с высокими доходами, геологов, сезонных рабочих, студентов, паломников. Малые объемы переработки молока предполагают отсутствие или незначительные транспортные расходы на доставку сырья, более гибкую систему смены ассортимента, максимальное использование вторичного молочного сырья и отходов производства при минимальных трудовых затратах на единицу продукции. Мини - заводы могут производить из вторичного сырья и отходов производства высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных, птицы, технические продукты. Перерабатывающая промышленность, в частности сыродельная отрасль, оказалась сконцентрированной в городах и крупных районных центрах и удаленной от производителей молока. Удаленность молокоперерабатывающих предприятий от производителей молока сказывается и на уменьшении количества закупаемого молока, так как значительная часть товарного молока остается в хозяйствах для собственных нужд, используется на корм скоту и птице, а иногда и пропадает из - за невозможности своевременной доставки на перерабатывающие предприятия. В связи с развитием новых форм хозяйствования в России открылись перспективы для интеграции молокоперерабатывающих предприятий и производителей молока. Появилась потребность у молокопроизводителей - фермеров и подсобных хозяйств крупных промышленных предприятий в небольших сыродельных заводах, географически максимально приближенных к молочно - товарным фермам. Это позволяет рационально использовать все товарное молоко, уменьшить транспортных расходы, особенно в отдаленных районах, обеспечить местное население высококачественными молочными продуктами, увеличить занятость сельского населения нетрадиционными работами, закрепить на селе молодежь. Кроме того, на давальческих и кооперативных началах можно перерабатывать значительное количество молока из личных, кооперативных, артельных хозяйств, закупать и перерабатывать другое сельскохозяйственное сырье, дикоросы. Это позволит не только увеличить ресурсы пищи, но получить в хозяйствах дополнительную гарантированную прибыль и социальный эффект. На сырзаводах малой производительности, наряду с коровьим, можно перерабатывать молоко коз, овец, буйволиц и других домашних животных. Товарное молоко может быть переработано, прежде всего, на сыр и масло, а также на питьевое молоко, творог, мороженое и другие продукты, так как здесь не требуется дорогостоящего оборудования. Сырзавод малой мощности, функционирующий при ферме, в непосредственной близости от нескольких ферм или в местах отгонных, горных и островных пастбищ представляет собой одно из решений, позволяющих исключить потери товарного молока из - за невозможности или трудности его вызова на крупное молокоперерабатывающее предприятие. Мини - сырзавод может явиться началом мелкомасштабной индустризации глубинных сельских районов страны, способствовать развитию кооперации, артельному или частному производству на селе, привлечь на село или закрепить имеющиеся кадры молодежи. Такое предприятие представляет хорошие возможности для обучения и получения практических навыков работниками, занятыми переработкой молока, ознакомления с более высокой организацией промышленного производства, занять некоторую часть трудоспособного населения. Сыродельный модуль в частном или кооперативном пользовании может давать прибыль своим владельцам или правильной организации труда и возможно более полной переработке на пищевые продукты всех составных частей молока. Сырзавод малой производительности дает возможность снижать цельномолочной продукции творогом, сыром и другими продуктами школы, дома инвалидов, больницы и другие организации, а также местное население в местах непосредственного производства молока. Однако, при строительстве сырзаводов малой мощности ( 50 - 1500 кг вырабатываемого сырья в смену ) имеются и трудности. основными из них являются: с одной стороны, отсутствие дешевого отечественного технологического и вспомогательного оборудования для комплектации сырзаводов малой производительности. С другой стороны - нет отработанной технологии производства сыров на небольших сыроварнях. Целью кулинарной книги "Технология cыроделия на мини - заводах и специализированных модулях" является описание основных технологических процессов переработки молока на высококачественные сыры, применительно к условиям фермерских хозяйств, специализирующих модулей и мини - заводов по переработке молока. Она может служить практическом руководством специалистам мини - производств, фермерам и домохозяйкам для грамотного изготовления качественных сыров |
