В нашей стране, отличающейся суровым климатом, вкусный горячий суп,
прозрачный бульон с гарниром или ароматный борщ - очень популярные и
любимые блюда, без которых не обходится ни один обед. Их подают в первую
очередь, они возбуждают аппетит и улучшают процесс пищеварения,
подготавливая таким образом "почву" для усвоения последующей пищи.
Именно поэтому супы, борщи и бульоны и называют первыми блюдами. В процессе приготовления первых блюд используются самые разные
продукты: мясо, рыба, грибы, овощи, макаронные изделия, бобовые, крупы. Создавая своего рода пищевую композицию, продукты эти снабжают
организм человека всем необходимым для жизнедеятельности - белками,
углеводами, минеральными веществами, витаминами. Очень важно и то, что в
процессе приготовления супов питательные вещества не теряются, а
переходят в бульон. Иначе обстоит дело с приготовлением целого ряда
вторых блюд, когда отвар, в котором варился, например, картофель,
попросту выливается. Готовят первые блюда на бульонах из мяса, рыбы, грибов или отварах
овощей, фруктов и ягод. При приготовлении первых блюд используются также
молоко, квас, рассол. В зависимости от способа обработки и приготовления продуктов супы
делятся на прозрачные, заправочные и супы - пюре. Также супы могут быть
горячими или холодными. Гарниры для прозрачных суповготовятся отдельно. Продукты
тушатся или варятся в особой посуде, непосредственно перед подачей супа
на стол их кладут в порционные тарелки и заливают прозрачным бульоном. К заправочным супамотносятся похлебки, рассольники, борщи,
щи, уха, солянка. Готовят такие супы с крупами, овощами,
бобовыми, макаронными и другими мучными изделиями. Добавочные продукты
( морковь, лук, коренья, зелень ) опускают в бульон свежими,
вареными, тушеными или обжаренными. Продукты, из которых готовят супы - пюре, сначала отваривают,
затем протирают и заливают заранее приготовленным бульоном или отваром, в
котором они варились. Добавляют муку, масло, иногда вводят
разнообразные заправки. После этого суп - пюре доводят до кипения или
нагревают. Из всех трех видов первых блюд наибольшей популярностью
пользуются заправочные супы, весьма разнообразные по ассортименту. Любой
суп, от самого простого, с небольшим количеством ингредиентов, до
самого сложного, с экзотическим набором продуктов, может быть очень
вкусным и питательным, если при его приготовлении соблюдать все правила. Большинство супов можно сварить заранее ( исключение - рыбные супы ).
Вкус мясных супов, настоявшихся в течение некоторого времени, только
улучшается. В большей мере это относится к борщам. Перед подачей на стол
любой суп нужно довести до сильного кипения. Рецептура многих первых блюд требует так называемого загущивания. Это
увеличивает объем блюда и его питательность. Чтобы загустить суп, можно
добавить в него немного муки в начале приготовления, до того, как будет
влит бульон. Но можно загустить суп и в конце приготовления, если перед
подачей на стол ввести в него смесь из муки и сливочного масла. Если
суп получился слишком жидким, нетрудно исправить это, добавив в него
небольшое количество картофельного пюре или молотого риса. Загустить
первое блюдо можно и с помощью выпаривания лишней жидкости, в этом
случае суп нужно варить с открытой крышкой. Впрочем, иногда суп получается слишком густым, и тогда можно
разбавить его, влив немного бульона, овощного отвара, томатного сока,
сливок, молока в зависимости от рецептуры. Соблюдения особых правил требует приготовление супов - пюре, которые
должны быть однородными по консистенции. Чтобы добиться получения густой
однородной массы, можно воспользоваться мясорубкой, овощерезкой или
протереть вареные продукты через сито. С этой же целью применяются
миксер, блендер, кухонный комбайн. В последнем случае суп,
предназначенный для переработки в пюре, должен немного остыть: пар от
горячего супа может сорвать крышку комбайна и обжечь руки. Незатейливый суп с самым простым набором продуктов будет вкуснее,
если добавить в него сметану, сливки, йогурт, свежую измельченную
зелень, мелко нарезанные овощи и специи, особенно паприку. Улучшить вкус
и повысить питательность супа помогут маленькие сухарики ( кусочки
хлеба, подсушенные на сухой сковороде, в духовке или микроволновой печи )
или гренки ( ломтики хлеба, обжаренные на сливочном или растительном
масле ). Гренки или сухарики кладутся на дно тарелки и заливаются супом.
Такой способ улучшения вкуса первых блюд наши предки применяли еще во
времена Средневековья. Супы можно сделать более густыми и питательными с помощью клецек,
которые готовятся из муки ( пшеничной, кукурузной, овсяной ), манной крупы
или картофельного пюре со сливочным маслом с добавлением молока, яиц,
зелени, специй. Клецки опускают в несильно кипящий суп и варят под
крышкой до готовности. Приготовление вкусного супа своего рода
искусство, и это книга поможет овладеть им и развить его. В кулинарной книге "
Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь" собраны рецепты первых блюд национальной кухни на любой, даже самый
взыскательный, вкус. Вы узнаете, как правильно готовить бульоны, какие
продукты выбирать для заправки и как их подготовить, какие кулинарные
хитрости и секреты нужно применить, чтобы суп получился вкусным и
ароматным. В каждой главе есть раздел, посвященный пока еще необычным
для большинства из нас первым блюдам с экзотическими дарами моря. Сварив
такой суп, вы приятно удивите и порадуете своих близких. Рецепты, советы и рекомендации, представленные в этой книге, помогут
вам сделать свой стол более разнообразным и полезным для здоровья
В нашей стране, отличающейся суровым климатом, вкусный горячий суп,
прозрачный бульон с гарниром или ароматный борщ - очень популярные и
любимые блюда, без которых не обходится ни один обед. Их подают в первую
очередь, они возбуждают аппетит и улучшают процесс пищеварения,
подготавливая таким образом "почву" для усвоения последующей пищи.
Именно поэтому супы, борщи и бульоны и называют первыми блюдами. В процессе приготовления первых блюд используются самые разные
продукты: мясо, рыба, грибы, овощи, макаронные изделия, бобовые, крупы. Создавая своего рода пищевую композицию, продукты эти снабжают
организм человека всем необходимым для жизнедеятельности - белками,
углеводами, минеральными веществами, витаминами. Очень важно и то, что в
процессе приготовления супов питательные вещества не теряются, а
переходят в бульон. Иначе обстоит дело с приготовлением целого ряда
вторых блюд, когда отвар, в котором варился, например, картофель,
попросту выливается. Готовят первые блюда на бульонах из мяса, рыбы, грибов или отварах
овощей, фруктов и ягод. При приготовлении первых блюд используются также
молоко, квас, рассол. В зависимости от способа обработки и приготовления продуктов супы
делятся на прозрачные, заправочные и супы - пюре. Также супы могут быть
горячими или холодными. Гарниры для прозрачных супов готовятся отдельно. Продукты
тушатся или варятся в особой посуде, непосредственно перед подачей супа
на стол их кладут в порционные тарелки и заливают прозрачным бульоном. К заправочным супам относятся похлебки, рассольники, борщи,
щи, уха, солянка. Готовят такие супы с крупами, овощами,
бобовыми, макаронными и другими мучными изделиями. Добавочные продукты
( морковь, лук, коренья, зелень ) опускают в бульон свежими,
вареными, тушеными или обжаренными. Продукты, из которых готовят супы - пюре, сначала отваривают,
затем протирают и заливают заранее приготовленным бульоном или отваром, в
котором они варились. Добавляют муку, масло, иногда вводят
разнообразные заправки. После этого суп - пюре доводят до кипения или
нагревают. Из всех трех видов первых блюд наибольшей популярностью
пользуются заправочные супы, весьма разнообразные по ассортименту. Любой
суп, от самого простого, с небольшим количеством ингредиентов, до
самого сложного, с экзотическим набором продуктов, может быть очень
вкусным и питательным, если при его приготовлении соблюдать все правила. Большинство супов можно сварить заранее ( исключение - рыбные супы ).
Вкус мясных супов, настоявшихся в течение некоторого времени, только
улучшается. В большей мере это относится к борщам. Перед подачей на стол
любой суп нужно довести до сильного кипения. Рецептура многих первых блюд требует так называемого загущивания. Это
увеличивает объем блюда и его питательность. Чтобы загустить суп, можно
добавить в него немного муки в начале приготовления, до того, как будет
влит бульон. Но можно загустить суп и в конце приготовления, если перед
подачей на стол ввести в него смесь из муки и сливочного масла. Если
суп получился слишком жидким, нетрудно исправить это, добавив в него
небольшое количество картофельного пюре или молотого риса. Загустить
первое блюдо можно и с помощью выпаривания лишней жидкости, в этом
случае суп нужно варить с открытой крышкой. Впрочем, иногда суп получается слишком густым, и тогда можно
разбавить его, влив немного бульона, овощного отвара, томатного сока,
сливок, молока в зависимости от рецептуры. Соблюдения особых правил требует приготовление супов - пюре, которые
должны быть однородными по консистенции. Чтобы добиться получения густой
однородной массы, можно воспользоваться мясорубкой, овощерезкой или
протереть вареные продукты через сито. С этой же целью применяются
миксер, блендер, кухонный комбайн. В последнем случае суп,
предназначенный для переработки в пюре, должен немного остыть: пар от
горячего супа может сорвать крышку комбайна и обжечь руки. Незатейливый суп с самым простым набором продуктов будет вкуснее,
если добавить в него сметану, сливки, йогурт, свежую измельченную
зелень, мелко нарезанные овощи и специи, особенно паприку. Улучшить вкус
и повысить питательность супа помогут маленькие сухарики ( кусочки
хлеба, подсушенные на сухой сковороде, в духовке или микроволновой печи )
или гренки ( ломтики хлеба, обжаренные на сливочном или растительном
масле ). Гренки или сухарики кладутся на дно тарелки и заливаются супом.
Такой способ улучшения вкуса первых блюд наши предки применяли еще во
времена Средневековья. Супы можно сделать более густыми и питательными с помощью клецек,
которые готовятся из муки ( пшеничной, кукурузной, овсяной ), манной крупы
или картофельного пюре со сливочным маслом с добавлением молока, яиц,
зелени, специй. Клецки опускают в несильно кипящий суп и варят под
крышкой до готовности. Приготовление вкусного супа своего рода
искусство, и это книга поможет овладеть им и развить его. В кулинарной книге "
Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь" собраны рецепты первых блюд национальной кухни на любой, даже самый
взыскательный, вкус. Вы узнаете, как правильно готовить бульоны, какие
продукты выбирать для заправки и как их подготовить, какие кулинарные
хитрости и секреты нужно применить, чтобы суп получился вкусным и
ароматным. В каждой главе есть раздел, посвященный пока еще необычным
для большинства из нас первым блюдам с экзотическими дарами моря. Сварив
такой суп, вы приятно удивите и порадуете своих близких. Рецепты, советы и рекомендации, представленные в этой книге, помогут
вам сделать свой стол более разнообразным и полезным для здоровья
