Французы говорят, что с хорошим соусом можно съесть даже шляпу. Но, шляпу - не шляпу, но соусы действительно в кулинарном искусстве особое место. Соусы предоставляют возможность приготовить самые разные по вкусу и виду блюда из одних и тех же продуктов. Есть такое понятие - "доведение до вкуса", это один из самых тонких моментов в кулинарии. В природе существуют четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый, и все, что мы пробуем "на язык" - это только их бесчисленные комбинации. Орган вкуса - это язык, конкретно - имеющиеся на языке так называемые вкусовые сосочки. Сладкий вкус сильнее всего ощущается вкусовыми сосочками кончика языка, соленый - сосочками, расположенными по краям и на кончике языка, кислый - краями языка, горький - корнем языка. Быстрее всего мы способны "распробовать" соленый вкус, несколько медленнее - сладкий, еще медленнее - кислый, а ощущение горького вкуса возникает лишь спустя несколько секунд после того, как вы положите в рот что - то горькое. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит его ощущение, то есть дольше сохраняется послевкусие. Поэтому, пробуя то или иное блюдо, кулинар должен учитывать эти свойства; например, если вы хотите знать, насколько горька пища, ее следует медленно пережевывать и дольше держать во рту, чем если надо определить "сладость" или "соленость" блюда. Кислый и соленый вкус сильнее ощущаются в холодных блюдах, сладость - одинаково в горячих и холодных. Вкус соли значительно слабее чувствуется в жирном продукте, а вкус жира как бы сглаживается при добавлении кислоты. Именно поэтому во многие жирные блюда так часто добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При одновременном опробовании двух вкусов, например - сладкого и и соленого - чувствительность органа вкуса обостряется, и человек сильнее воспринимает вкус соли. Этим иногда кулинары пользуются, усиливая восприятие сладости введением небольшого количества соли. Классифицировать соусы трудно; принято подразделять их прежде всего на горячие и холодные, хотя и это условность: многие соусы используются и в горячем, и в холодном виде. Основой для соусов могут быть бульон ( обыкновенный или концентрированный ), молоко, сметана, сливочное или растительное масло. В состав большинства соусов ( особенно горячих ) входит пассерованная мука, которая придает соусу нужную консистенцию. Без муки приготовляются только соусы на масляной основе. Почти во все соусы входит какой - нибудь жир - животный или растительный. Большую группу образуют томатные соусы, для приготовления которых используется чаще всего томат - паста. И, конечно, практически в любой соус обязательно входят специи и пряности. Они мало влияют на вкус блюда, но придают ему особый, неповторимый аромат, который едва ли не важнее, чем вкус кулинарного изделия. Но при этом, пожалуй ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, как пряности и специи
Французы говорят, что с хорошим соусом можно съесть даже шляпу. Но, шляпу - не шляпу, но соусы действительно в кулинарном искусстве особое место. Соусы предоставляют возможность приготовить самые разные по вкусу и виду блюда из одних и тех же продуктов. Есть такое понятие - "доведение до вкуса", это один из самых тонких моментов в кулинарии. В природе существуют четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый, и все, что мы пробуем "на язык" - это только их бесчисленные комбинации. Орган вкуса - это язык, конкретно - имеющиеся на языке так называемые вкусовые сосочки. Сладкий вкус сильнее всего ощущается вкусовыми сосочками кончика языка, соленый - сосочками, расположенными по краям и на кончике языка, кислый - краями языка, горький - корнем языка. Быстрее всего мы способны "распробовать" соленый вкус, несколько медленнее - сладкий, еще медленнее - кислый, а ощущение горького вкуса возникает лишь спустя несколько секунд после того, как вы положите в рот что - то горькое. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит его ощущение, то есть дольше сохраняется послевкусие. Поэтому, пробуя то или иное блюдо, кулинар должен учитывать эти свойства; например, если вы хотите знать, насколько горька пища, ее следует медленно пережевывать и дольше держать во рту, чем если надо определить "сладость" или "соленость" блюда. Кислый и соленый вкус сильнее ощущаются в холодных блюдах, сладость - одинаково в горячих и холодных. Вкус соли значительно слабее чувствуется в жирном продукте, а вкус жира как бы сглаживается при добавлении кислоты. Именно поэтому во многие жирные блюда так часто добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При одновременном опробовании двух вкусов, например - сладкого и и соленого - чувствительность органа вкуса обостряется, и человек сильнее воспринимает вкус соли. Этим иногда кулинары пользуются, усиливая восприятие сладости введением небольшого количества соли. Классифицировать соусы трудно; принято подразделять их прежде всего на горячие и холодные, хотя и это условность: многие соусы используются и в горячем, и в холодном виде. Основой для соусов могут быть бульон ( обыкновенный или концентрированный ), молоко, сметана, сливочное или растительное масло. В состав большинства соусов ( особенно горячих ) входит пассерованная мука, которая придает соусу нужную консистенцию. Без муки приготовляются только соусы на масляной основе. Почти во все соусы входит какой - нибудь жир - животный или растительный. Большую группу образуют томатные соусы, для приготовления которых используется чаще всего томат - паста. И, конечно, практически в любой соус обязательно входят специи и пряности. Они мало влияют на вкус блюда, но придают ему особый, неповторимый аромат, который едва ли не важнее, чем вкус кулинарного изделия. Но при этом, пожалуй ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, как пряности и специи
