 Еда бывает разная. "Обычная": картошка, каша гречневая, сало,
борщ. Ее мы любим и знаем с детства, и уж точно у нас не возникает
трудностей с ее поглощением - каких - то особых премудростей здесь нет.
Ешь себе и радуйся. Другое дело - всякие речные и морские гады. Это дома
кто - то может позволить себе есть их как угодно, а если трапеза
происходит в ресторане - на свадьбе или деловой встрече? Тут уж не
забалуешь ( ну, на свадьбе может и забалуешь, конечно, но только уже под
конец трапезы, когда все, что называется "под шофе" ).
 Когда рак свистнул.
Начнем с традиционного для россиян продукта - раков. Вроде бы, какие
уж тут премудрости? Сварил, сложил на тарелку, запасся пивом и ну
наяривай, да в хорошей компании - милое дело. Однако не все так просто.
Далее - несколько слов о том, как правильно раков готовить и есть.
Способов приготовления раков, конечно, существует множество. Их
сотни. Жульены, паштеты, фондю, раковые супы. Все это так, но мы в
России любим просто раков вареных. Прежде всего, стоит понимать, что
раки обязательно должны попасть в
кастрюлю живыми. Это аксиома. Защитники животных могут, конечно,
выразить протест, но кулинарная традиция именно такова. Сегодня в
супермаркетах раки продаются разные: охлажденные и даже замороженные,
словно это какие - нибудь креветки. Никто не может вам запретить
готовить и
есть их. Но классика - варка живых раков. Варить раков следует в
кастрюле. Нет, конечно, если вы на природе, у
озера, то можно и в закопченном котелке над костром. Но если дома -
подберите большую кастрюлю. Во всяком случае, раки не должны быть
напиханы в нее, словно сельдь в бочку. Можно сварить раков в пиве, можно
даже в шампанском. Но мы остановимся на традиционной варке - в обычной
воде. Лучше, если она будет не водопроводная. Пищу вообще на
водопроводной воде желательно не готовить.
 Помойте раков, внимательно
осмотрите. Если попадутся уснувшие -
отложите. Таких варить не стоит, только живых. Сложите раков в кастрюлю,
засыпьте приправами. Это может быть укроп ( обязательно! ), лавровый
лист, петрушка, эстрагон. Причем вовсе не обязательно зелень шинковать.
Потом обильно раков посолите. Далее - залейте водой, закройте кастрюлю
крышкой и ставьте на огонь, желательно на сильный. Через 10 минут после
закипания снимайте кастрюлю с огня. Но раков не доставайте. Пусть
остаются "взаперти" еще 10 минут. Вот и все. Раки готовы. Положите их
на большое блюдо, посыпьте снова свежей зеленью - можно есть. Не ешьте
только раков с прямыми хвостовыми плавниками - значит, вы все же
недосмотрели и сварили уснувших. У раков, сваренных живыми, хвостовые
плавники всегда поджаты. Как есть? Откровенно говоря, нет каких - то
особых правил и
церемониалов поедания раков. В ресторанах раков вам могут принести на
общем блюде или сразу на отдельных тарелках ( обычно по три рака на
тарелке ). К ним, как правило, подается специальный нож для раков с
прорезью в лезвии, для удобства может быть подана также тонкая вилочка
( но в случае с раками в России - это не обязательно ). Клешню
вставляете в
прорезь ножа, надламываете панцирь, а потом руками подносите ее ко рту и
съедаете ( естественно, только мясо ). Хвост и голову отделяете
вращательными движениями, также руками. Нож тут потребуется, опять же,
для снятия панциря. Снова руки в деле - ими ко рту подносят шейку. Мясо
рака из оставшихся частей извлекают ножом, а едят вилочкой или руками.
Если попадется мясо с зеленоватым оттенком - отложите его, не ешьте.
Когда трапеза окончена - руки ополаскивают в чашке с лимонной водой,
которая подается при сервировке блюда. Не стоит пренебрегать и бульоном,
оставшимся после варки раков. Пьют его из обычных бульонных чашек.
Пиво. Куда же без него, если есть раки? Так - то оно так, но все же
стоит
знать, что раки с пивом - хороши, когда их ( раков ) много. Если же
планируете отведать один - два - лучше пить при этом сухое белое вино
или
шампанское. А перебарщивать с раками, кстати, не стоит. Дело в том, что
слизывая с шершавого рачьего панциря все самое вкусное, вы рискуете
( если съедите много ) проснуться следующим утром с распухшим,
вследствие
раздражения, языком. Будьте умерены.
 Господин омар. Омар и рак - родственники. В смысле биологии. Омар это, по сути,
морской рак. Эти животные внешне очень похожи, но у омара клешни
большего размера. Однако традиция его употребления в пищу более
прихотливая. Едят мясо омара из - под панциря, мясо клешней, хвоста, икру и печень.
Как и из речного рака, из омара можно приготовить множество различных
блюд. Его мясо используют в салатах, суфле, муссах, крокетах, супах,
заливных. Едят и отварных омаров. Однако перед подачей к столу их
принято разделать. Если омаров подают горячими - их разделывают только на кухне. И уже
разделанными подают к столу на большом блюде. Холодных омаров можно
разделать "на виду у всех гостей". Пусть знают, что вы профессионал ( если это
домашняя вечеринка )! Разумеется, разделка вообще - то нужна не для
хвастовства, а чтобы омара легче было есть.
 Вращательным движением
отделите клешни омара от туловища. Разделите
омара пополам, вдоль тела. Отделите голову и хвост. Темная нить в районе
спины омара - это его кишечник, который необходимо удалить. Не забудьте
также удалить и желудок. Мясо хвоста отделите разделочной лопаткой.
Передние ноги ракообразного отделите от клешней и вскройте при помощи
специальных щипцов или разрежьте ножом. Мясо извлеките тонкой вилочкой
для омаров ( она имеет для этого крючок, а также ложечку на другой
стороне - чтобы черпать сок ). Клешни разделите разделочным ножом и
расколите
щипцами, извлеките мясо. Часто мясо омара складывают в тушку и подают на
тарелке, по
возможности придав омару первоначальный вид ( разделывать нужно
аккуратно ). В этом случае каждый участник трапезы кладет в свою тарелку
часть ракообразного: клешню, хвостовой плавник, ногу. Для поедания мяса
омара в приличном обществе используется уже упоминавшаяся здесь
специальная вилка. Держать ее в процессе трапезы следует большим и
указательным пальцами за среднюю ( широкую и плоскую ) часть. Мясо омара, которое вы выскребли вилкой, если его много, режут ножом
на небольшие кусочки. К омару может быть подан майонез ( разумеется, не
магазинное его подобие, а специально приготовленный ) или взбитое масло. В
этом случае и то, и другое желательно отложить к себе на тарелку.
Кусочки омара надо есть вилкой ( здесь уже подойдет рыбная, а не с
крючком ), макая в приправы. Если есть икра омара - ее едят с каждым
кусочком мяса.
 Собственно, данные правила актуальны не только для дегустации омаров,
но и лангустов ( морское ракообразное без клешней ). Так же едят и крабов
с твердым панцирем. А если клешни краба поданы как закуска, то их берут
за кончик, обмакивают в соус и аккуратно высасывают. Оставшиеся
панцирные пластины складывают на краю тарелки. В случае же, если подано
просто крабовое мясо, то его отправляют в рот вилкой для рыбы или вилкой
с двумя зубьями, также обмакивая предварительно в соус.
 Старые знакомые - креветки. Казалось бы - креветки. Уж их - то есть умеют все, от мала до велика.
Не смотря на то, что для русской кухни креветки - экзотика, они уже давно
стали любимы россиянами. В основном, правда, как закуска к пиву. Не все еще знают, что в природе эти ракообразные из отряда
десятиногих, в основном, не розовые, а
прозрачно - серовато - светло - зеленые. Хотя, встречаются и
прозрачно - розовые. А те креветки, что в большинстве своем продаются в
магазинах, в пачках или на развес, если они такого цвета, какого в
мультфильмах бывают маленькие поросята - уже готовы к употреблению: они
варено - мороженные. Так что варить их вовсе не обязательно, можно просто
разморозить, к примеру, в микроволновой печи, слить воду и есть. Не очищенные креветки едят руками - ничего неприличного в этом нет. Их
очищают и целиком кладут в рот. А панцирь кладут в специально поданную
для этого тарелку. Для ополаскивания рук подаются либо чаши с водой и
дольками лимона в ней, либо влажные салфетки, ароматизированные влажные
полотенца. Есть, правда, мнение, что неочищенные креветки также можно
есть специальной вилкой ( той самой - для омаров ), выковыривая мясо из
хвостового плавника креветки. Но это только в том случае, если
неочищенные креветки крупные. Да и то такой способ их поедания
встречается довольно редко. Если креветки жареные, то их принято подавать, оставив панцирь только
на кончике хвоста. За этот кончик креветку берут рукой, обмакивают в
соус, подносят ко рту и откусывают очищенную часть. То, что останется в
руках - кладут на край тарелки. А вот коктейль из креветок, да и вообще из морепродуктов, едят, как
правило, вилкой ( обычно десертной ). Креветки просто накалывают на вилку и
отправляют в рот. Если креветки крупных размеров ( такое в коктейлях
встречается редко, но бывает ) - просто откусывайте от наколотой на вилку
креветки по кусочку. Ножом на сервировочной тарелке, где стоит чашка с
коктейлем, креветки резать не стоит: случайно опрокинете - выйдет
конфуз.
 Мидийный контент. Вспомните, как в детстве, приехав с родителями на курорт, куда - нибудь
на Черноморское побережье Кавказа или в Крым, вы ловили мидий. Не у
всех, но у некоторых подобный опыт наверняка имеется. Тогда увлекал сам
процесс добывания этих "ракушек". О правилах их употребления в пищу,
естественно, никто не задумывался. Какие правила? Отец, если улов был
стоящим, просто слегка подогревал мидии у костра, они приоткрывались, и
пожалуйста - деликатес готов, руками раскрываешь створки - раковины до
конца и поедаешь моллюска, хрустя песком на зубах. Зато теперь, во взрослой жизни, так, конечно, тоже можно мидиями
лакомиться, но только не в ресторане. Здесь существуют свои правила их
подачи и употребления в пищу.
 В принципе, мидии часто подаются уже очищенные, изъятые из раковины.
Они случаются маринованные, печеные, копченые, даже сырые. Такие мидии
могут быть поданы на специальных палочках - шпажках. С них мидии и
отправляют прямо в рот. Мидии в раковине могут быть поданы отдельным блюдом или являться
ингредиентом супов. Они в этом случае слегка приоткрытые. Обычно для
разделки мидий используют специальные щипчики и небольшую устричную
вилку. Щипцы берут в левую руку и зажимают мидию на тарелке, а вилкой
достают моллюска из раковины. Этикет также допускает использование
раскрытой раковины в качестве замены ложки. Можно взять створку с
мидией, поднести ко рту и втянуть ( не громко ) в рот моллюска,
предварительно сдобренного соусом. Пустые раковины кладут на специально
приготовленную для этого тарелку или, если ситуация позволяет, в свою
тарелку
|
