Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением
в пищу так называемой "обычной" еды - той, к которой мы привыкли,
традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если
приходится отведать "экзотику"? Как правильно есть устрицы, улитки или
еще какую - нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь?
Все не так уж сложно. Мы расскажем вам подробности.
"Так вот что значит устрицы!" Ныне науке известно около 50 видов устриц -
моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в
относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц,
живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и
колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине до 70 метров, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии
( устричные банки ). Устрицы могут существовать в морской воде разной
степени солености ( минимум - 12 промилле ). Степень солености воды влияет
на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются
моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 30 промилле.
Если вода солонее ( около 35 промилле ) - устрицы быстро растут, но мясо
их становится жестким.
Главный промысловый вид - съедобная устрица. Их
можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в
Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают
скальными, черноморскими, адриатическими и португальскими. Кроме того,
известны "гигантские" устрицы - именно они ныне
являются так называемой "базовой" породой устриц, выращиваемой у берегов
Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми.
Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы
тоже не забыты. Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски
могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые
большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы "полного моря" - те, что родились и до вылова росли в море. А еще
известны устрицы "аффинированные" - облагороженные, которые часть жизни
провели в созданных человеком "тепличных" условиях.
Далее - сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика - подавать
устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками
лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это
дюжина ( 12 штук ) или полдюжины ( 6 штук ). Но возможны варианты: многое
зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества
участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это
может быть также шампанское "брют". Слишком дорогими ни вино, ни
шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц. Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить
устрично - ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его
к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный
нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между
створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно
снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и
кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и
пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это
не только "для вкуса". Традиция зародилась в те времена, когда устрицы
еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах,
транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если
при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и
ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее
не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц
может пригодиться. Приправлять устрицу также можно молотым черным
перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком - шалотом.
Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом
содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения
устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание
смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже
открытыми, с подрезанной "прикрепительной" мышцей. Так, что просто
спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще
большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная
вилка. Если устрицы подаются приготовленными ( а готовить из них можно много
чего ), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными
приборами, а теплые или горячие - столовыми. Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться
только в месяцы, название которых содержит букву "р" ( с сентября по
апрель ). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в
свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц,
грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков
в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в
течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри
раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу
горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения
устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты
также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев,
так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в
Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не
помышляют.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него
есть целый рассказ, который так и называется: "Устрицы". Именно
знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что
устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком
( в реальности ничего такого не происходит ). Вот что он пишет в
своем произведении: "Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на
лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими
глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе,
как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими
глазами и со склизкой кожей. Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо
морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в
столовую. Взрослые берут его и едят живьем, с глазами, с зубами, с
лапками! А оно пищит и старается укусить за губу". Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное
чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что
устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова
перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его "Мемуаров": "Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и,
не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица "обходит" весь стол, порой теряясь в чьем - нибудь декольте. Тогда
беглянку нужно отыскать, но только губами"
