Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше
сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать
подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с
бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость. Особое внимание следует обращать на
подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо
подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки. При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг
соли, 2 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 1 кг
эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького
перца ( конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором
специй ). Острым и пряным вкусом обладают так
называемые чесноковые соленые огурцы - при их засоле используется вдвое
больше нормы чеснока и хрена. Небольшое количество огурцов можно
засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие,
желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по
банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом ( 50 г соли
на 1 литр воды ). Заливать банки можно и холодным 5% раствором соли. Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в
воде, но не закатывают, а оставляют на 10 дней для ферментации. После
этого доливают рассол и закатывают. Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы
получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при
комнатной температуре. Для маринования берут некрупные твердые
огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в
банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко
нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают
прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно
добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте. Венок, сплетенный из веток черной
смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить
лучше, чем деревянный кружок с грузом. Часто во время зимнего хранения соленых
огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола
появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять,
огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах.
Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в
котором содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать немного горчицей,
плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый
мешочек 30 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен. Образование внутри соленых и
консервированных огурцов пустот может иметь различные причины:
длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление,
перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное
внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные
годы. Зеленые огурцы можно держать свежими
несколько дней, если держать их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду
следует менять ежедневно. Если после сбора огурцов прошло 2 дня
или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 5 часов для
восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или
неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или
кружочками толщиной 2 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют. И, наконец, кое - что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов. Огурцы, предназначенные для консервирования, делят
на пикули - 5 см, корнишоны первой группы - 8 см, корнишоны второй
группы - не более 12 см
Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше
сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать
подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с
бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость. Особое внимание следует обращать на
подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо
подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки. При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг
соли, 2 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 1 кг
эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького
перца ( конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором
специй ). Острым и пряным вкусом обладают так
называемые чесноковые соленые огурцы - при их засоле используется вдвое
больше нормы чеснока и хрена. Небольшое количество огурцов можно
засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие,
желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по
банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом ( 50 г соли
на 1 литр воды ). Заливать банки можно и холодным 5% раствором соли. Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в
воде, но не закатывают, а оставляют на 10 дней для ферментации. После
этого доливают рассол и закатывают. Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы
получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при
комнатной температуре. Для маринования берут некрупные твердые
огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в
банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко
нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают
прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно
добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте. Венок, сплетенный из веток черной
смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить
лучше, чем деревянный кружок с грузом. Часто во время зимнего хранения соленых
огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола
появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять,
огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах.
Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в
котором содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать немного горчицей,
плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый
мешочек 30 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен. Образование внутри соленых и
консервированных огурцов пустот может иметь различные причины:
длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление,
перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное
внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные
годы. Зеленые огурцы можно держать свежими
несколько дней, если держать их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду
следует менять ежедневно. Если после сбора огурцов прошло 2 дня
или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 5 часов для
восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или
неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или
кружочками толщиной 2 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют. И, наконец, кое - что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов. Огурцы, предназначенные для консервирования, делят
на пикули - 5 см, корнишоны первой группы - 8 см, корнишоны второй
группы - не более 12 см
