Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые ( конфеты ) и мучные ( печенье ). Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов ( крахмал, сахар ), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, РР. Учитывая повышение спроса в последнее время на низкокалорийную пищу, в кулинарной книге "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" уделено особое внимание описанию мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. В кулинарной книге "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" даны основные рецептуры из сборников рецептур, где предусмотрено использование определенного сырья и определенный выход изделий. Каждый кондитерский цех утверждает свои технические условия на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер - мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кондитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно выполнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать запросы потребителей, изучать рынок, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также повышать качество выпускаемой продукции. К современному кондитеру предъявляются определенные требования. Он должен:
- иметь начальное профессиональное образование
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из разных видов теста, отделочных полуфабрикатов
- знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления различных мучных кондитерских изделий
- соблюдать санитарно - гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации
- знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
- соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов
- знать методы расчета муки и других компонентов теста и уметь применять их на практике
- уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий
- знать и соблюдать меры пожарной и электрической безопасности
- соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе
- знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу
- осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся такую подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии. В кулинарной книге "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" использованы материалы "Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий", а также некоторые промышленные рецептуры мучных кондитерских изделий. Рецептуры во всех главах кулинарной книги "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", даны в граммах, указан выход готовых изделий. В приложении приведены санитарные правила условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов и перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые ( конфеты ) и мучные ( печенье ). Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов ( крахмал, сахар ), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, РР. Учитывая повышение спроса в последнее время на низкокалорийную пищу, в кулинарной книге "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" уделено особое внимание описанию мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. В кулинарной книге "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" даны основные рецептуры из сборников рецептур, где предусмотрено использование определенного сырья и определенный выход изделий. Каждый кондитерский цех утверждает свои технические условия на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер - мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кондитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно выполнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать запросы потребителей, изучать рынок, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также повышать качество выпускаемой продукции. К современному кондитеру предъявляются определенные требования. Он должен:
