  С тех пор, как первобытный человек понял, что есть можно не только холодную и сырую пищу, началась эпоха кулинарии. С каждой новой эпохой тепловая обработка продуктов становилась все более изощренной. Это связано, с одной стороны, с совершенствованием технических приспособлений, с другой - с исследованиями особенностей человеческого организма. Почему теплая пища усваивается лучше, чем холодная? Во - первых, повышается усвояемость питательных веществ. Теплая пища гораздо легче разжевывается, следовательно, лучше усваивается. Вспомним йогов, которые рекомендуют тщательно жевать любую пищу. Во - вторых, под действием тепла уничтожаются болезнетворные микробы. Не секрет, что сырое мясо и свежая рыба могут содержать в себе паразитов, которые служат причиной различных заболеваний. Но при нагревании они погибают или приостанавливают дальнейшее развитие. В - третьих, нагретая пища теряет определенные токсические вещества, малые дозы которых могут содержаться в сырой пище; также при нагревании разрушаются аллергены. В - четвертых, значительно улучшаются вкусовые качества продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Стоит упомянуть и такой немаловажный фактор пробуждения аппетита, как аромат готовящейся нищи. Общеизвестно, что обонятельные рецепторы активно откликаются на запах и посылают сигналы в мозг, который, в свою очередь, "стимулирует желудок", подготавливая его к предстоящей трапезе. Но не бывает плюсов без минусов. Пищевая ценность некоторых продуктов снижается при тепловой обработке. Исчезают витамины, сочность свежих продуктов, но сравнению с подвергшимся обработке паром, уменьшается. А чрезмерное нагревание, как это не печально, приводит к образованию веществ, подчас негативно действующих на человеческий организм. Впрочем, кулинарное искусство и состоит в правильной, проверенной временем рецептуре, соотношении способа приготовления и хронометража, свойств продуктов и выбор адекватного им режима нагревания, Идеальным выбором, "золотой серединой", позволяющей максимально улучшить пищевые качества продуктов и, вместе с тем, избежать негативных последствий чрезмерной тепловой обработки, является приготовление блюд на пару. Недаром диетологи постоянно советуют обращаться именно к этому способу обработки пищи. При готовке на пару сохраняется максимально количество витаминов, содержащееся в пище; соблюдается естественная калорийность продуктов, не требуется добавлять дополнительные ингредиенты, наподобие жира; напротив, полезные ингредиенты, содержащиеся в пище, не теряются и не переходят в бульон или отвар, как, например, при варке; наконец, предотвращается возникновение канцерогенных веществ, риск появления которых, при чрезмерной прожарке более чем реален. Если говорить об эстетической стороне кулинарии, то продукты, приготовленные на пару, сохраняют свой естественный вид, их форма не разрушается и цвет не изменяется |
