  Собирая грибы, надо постараться, чтобы они не помялись. Для этого в сумку или рюкзак можно вставить каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой. Впрочем, лисичкам никакая теснота не страшна. Грибы более 3 часов хранить нельзя: они быстро портятся. Придя из лесу, надо сразу же их перебрать и начать готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет возможности заняться грибами сразу, их следует, не промывая и не нарезая, разложить тонким слоем на бумаге, фанере и поставить в холодильник. Чистятся грибы так: соскабливается кожа с ножки, а у маслят, сыроежек, шампиньонов - и со шляпки. Горькая кожа со шляпки у маслят снимется легче, если их опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После этого удалить все испорченные, червивые, размякшие места. Очищенные грибы надо на несколько минут положить в воду, чтобы отмокали приставшие к ним песок, сухие листья. Еще 3 раза тщательно промыть, добавив в воду немного соли, что позволит избавиться от червей. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их нужно опустить В кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавить немного уксуса или лимонной кислоты ( примерно на 1 литр воды 1 г лимонной кислоты ). Только что собранные рыжики, по мнению писателя В. Солоухина, можно есть сырыми, предварительно хорошенько их промыв, мелко нарезав, пересыпав солью и подождав несколько минут, пока они дадут сок. Чтобы избежать отравления съедобными грибами, а также правильно использовать грибы, необходимо строго соблюдать следующие правила: нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой, а только эмалированной, никелированной и алюминиевой. Грибные блюда следует употреблять в день их приготовления или хранить в холодильнике при температуре минус 4 °С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно. Хотя бывают исключения - например, суточные грибные щи. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем грибные блюда. Условно съедобные грибы - свинушки, некоторые млечники - необходимо предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде. Идеальный способ обезвреживания сморчков, сохраняющих их вкус и аромат - сушка в течение 2 недель и более. Если трудно различить строчки и сморчки, весь сбор - сушить! Не употреблять грибы, вызывающие хоть какое - либо сомнение! Грибной суп можно приготовить из белых грибов, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, маслят. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшают его вкус. Однако из млечников супов не варят. Сыроежки, белые грибы, подберезовики, подосиновики, поддубовники, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый аромат мясным тефтелям. Шампиньоны обладают столь нежным вкусом и ароматом, что добавление к ним остропахнущих пряностей не рекомендуется. Грузди и рыжики используются преимущественно для засолки. Свежие грибы варить нужно в кипящей подсоленной воде. Белые грибы, подберезовики, моховики, маслята, лисички достаточно очистить, промыть - и они готовы для жарки. Сыроежки и опята перед жарением рекомендуется бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Строчки и сморчки отварить в течение 10 минут и лишь после этого приступить к жарению. Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они от этого становятся жесткими или дряблыми и ухудшается их вкус. Мелко нарубленные грибы обычно бывают готовы через 10 минут, крупные целые - через 20 минут. При тушении грибов не следует наливать в них жидкость, так как грибы ее быстро впитывают. Если есть необходимость добавить воды, то предварительно надо положить немного муки, которая при жарении или тушении поглотит излишек грибного сока, в лишь после этого влить воду, бульон или другую жидкость. Грибы следует заправлять сметаной или другим соусом только после того, как они хорошо прожарились, иначе они получатся вареными. Для приготовления блюд из сушеных грибов их надо тщательно отмыть от пыли, залить холодной - и только холодной водойи держать в этой воде 10 часов в прохладном месте, пока грибы совершенно не размокнут и станут мягкими, как сырые. Лишь после этого приступать к приготопленню. При этом отваривать грибы следует в той же воде, в которой они были замочены, так как в настое образуется много ценных ароматических веществ, и его хорошо использовать для приготовления супов, приправ. Но предварительно настой следует процедить через 3 слоя марли, ибо на дне посуды обычно остается песок. Очень хорошо подержать сушеные грибы в подсоленном молоке. Но это можно делать только на холоде, чтобы молоко не скисло. Есть блюда, которые готовят из маринованных и соленых грибов. Но бывает, что нужно приготовить блюда из них такие, чтобы не чувствовался уксусный или соленый вкус. Для этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь рассолу. Затем тщательно промывают в холодной поде. Ес.ни этого недостаточно и по - прежнему ощущается острый вкус, грибы надо бланшировать в чистой воде или молоке, причем дать прокипеть не менее двух раз. Промывание и бланшировку продолжать до тех пор, пока в грибах не исчезнет полностью запах уксуса и излишняя соленость. Такие грибы готовы к обработке, как свежие. Виды грибов, указанные в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы
|
