В кулинарной книге "Изделия из теста" изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ( 246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов ) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В кулинарной книге "Изделия из теста", кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 - 1955 годы и Министерством пищевой промышленности СССР в 1952 году. Однако в кулинарной книге "Изделия из теста" описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер - кондитер, являющийся автором кулинарной книги "Изделия из теста", в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Не утвержденные рецептуры ( авторские ) в кулинарной книге "Изделия из теста", отмечены звездочками. Изделия, которых нет в официально утвержденном материале, можно вводить "в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли". Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные ( картошка и любительское ), детские батоны, крошку для посыпки - и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям
В кулинарной книге "Изделия из теста" изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ( 246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов ) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В кулинарной книге "Изделия из теста", кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 - 1955 годы и Министерством пищевой промышленности СССР в 1952 году. Однако в кулинарной книге "Изделия из теста" описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер - кондитер, являющийся автором кулинарной книги "Изделия из теста", в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Не утвержденные рецептуры ( авторские ) в кулинарной книге "Изделия из теста", отмечены звездочками. Изделия, которых нет в официально утвержденном материале, можно вводить "в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли". Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные ( картошка и любительское ), детские батоны, крошку для посыпки - и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям
