 По телевизору только и
слышно: "Россия спивается". В основном, в
виновниках такой ситуации "ходят" водка с пивом. Мол, хлещет население,
меры не зная. Вино считается напитком интеллигенции, "винный алкоголизм"
может и встречается иногда, но на фоне водочного и пивного его случаи
выглядят статистической погрешностью. Ну да ладно, не будем о грустном,
об алкоголизме: в конце концов, каждый выбирает свой путь. А вот о вине
будем. Поезжайте в южную Европу. В Грецию, в Италию, в Испанию, во
Францию,
разумеется. Там вино - напиток обыденный. Люди могут потягивать его на
протяжении если не всего дня, то довольно значительной его части.
Нередко можно видеть, что вино разбавляют водой, тем самым снижая его
"градус" и делая менее концентрированным. Это, в основном, касается
ординарных недорогих вин. Те же французы - они ведь не пьют каждый день
Le Chateau Margaux давнего урожая. Во всяком случае, большинство точно
не пьет. Ну это так, к слову, для погружения в атмосферу.
Вино - напиток натуральный, полезный. Кушанья с ним - вкуснее. При
употреблении вина во время трапезы оно "приносит пользу": благотворно
влияет на качество работы вкусовых рецепторов во рту, помогает
пищеварению, даже несколько снижает общую калорийность пищи. Врачи
диетологи, несомненно, смогут добавить к этому списку еще несколько
пунктов. Впрочем, что мы все только говорим о вине? Давайте уже
пригубим.
 Выбери меня. Начинается
все, естественно, с выбора вина, подходящего к тому или
иному случаю, к трапезе. В случае если напиток приобретается к обеду
или к ужину, стоит обратить внимание на его сочетаемость с блюдами,
которые будут подаваться. Неплохо также знать, что, если в течение, к
примеру, вечера, планируется подать несколько разных вин - это нужно
делать в определенном порядке. Не стоит угощать гостей сразу всеми
винами - в лучших домах Лондона и Парижа так точно не делают. Помните -
более молодые вина всегда подаются только перед старыми.
Белые - перед красными. Больше трех раз вино во время одной трапезы
обычно не меняют. Естественно, сладкие вина - самое то к десерту.
Хороший тон - в качестве аперитива подать сухое ( никаких "полусладких" )
шампанское. В принципе, им же можно запивать и еду в
течение трапезы. И последняя из основ - не ленитесь менять бокалы.
Наливать разные вина в одни и те же - ужасающий моветон. Если правильно
подобрать вино к блюдам, которые будут подаваться в
ходе трапезы, вкус их, несомненно, только выиграет от этого. Впрочем, и
вкусовые качества самих вин "правильная" еда, конечно, подчеркнет.
 В
принципе, многие знают, что красное вино надо бы подавать к темному
мясу и сырам, а белое - к светлому мясу и рыбе. Это древнее правило,
конечно, актуально и по сей день. Но все же ныне, оставаясь правилом,
оно перестало быть догмой. Сегодня на выбор вина к пище, без сомнения,
влияет способ приготовления последней, то, какие соусы и приправы будут
при этом использованы, каким будет гарнир. В общем, полет фантазии никто
не отменял, в современной кулинарии он только приветствуется. Просто
стоит знать, что, к примеру, вина со сложным вкусовым букетом
выигрывают, если их подают с простыми блюдами. И наоборот - сложные
блюда лучше комбинировать с достаточно простыми винами, хотя всегда
возможны варианты. Не подавайте к сладкой пище сухие вина - вкус их,
наверняка,
покажется вам слишком кислым. А если вино и без того слегка кисловато
( не редкость для сухих сортов ) - оно станет безвкусным. Такие вина
( немного кисловатые ) могут быть отличным дополнениям к острым блюдам. А
вот со сладостями неплохо сочетаются молодые вина, с ярко выраженными
фруктовыми тонами во вкусе и аромате. В любом случае - десерту
желательно быть слаще, чем вино с ним подаваемое. Если вино используется
при приготовлении блюда, скорее всего, будет
лучше, если подадите к нему такое же или очень близкое по вкусу. Не
забывайте о неписаном правиле - подавать к национальным блюдам
национальные вина. Возьмите хоть пасту с томатным или другим
каким - нибудь соусом - вкус блюда будет великолепен именно с
итальянским
вином. С другими винами, наверное, все тоже будет замечательно, но не
аутентично.
 Еще один важный момент. Не стоит бояться того, что гости
решат, будто
вы сэкономили, подавая недорогое ординарное вино. Во - первых, те, кто
так решит - дилетанты. Простите их великодушно и дайте почитать этот
текст. Во - вторых - экономить не стыдно. Главное во время трапезы - не
дороговизна ( выдержанность ) вина, а его правильное сочетание с
блюдами,
симбиоз, если хотите, в результате которого она будет не просто едой,
поглощаемой лишь ради утоления голода, но станет, простите за пафос,
"кулинарной симфонией". Если такое чувство есть после того, как встаешь
из - за стола - все сделано правильно. Выбирая вино, ориентироваться
следует в большей степени не на его
название, а на тот сорт винограда из которого оно сделано. Так,
например, среди белых вин стоит отметить напитки, приготовленные из
винограда Сильванер ( Sylvaner ) - у них, как правило, пикантный вкус и
фруктовый аромат. А у вин из винограда сорта Совиньон блан ( Sauvignon
Blanc ) - характерная маслянистая структура, они легки и свежи. Вина,
сделанные из винограда Шардонэ ( Chardonnay ) - с фруктовым вкусов, в
котором могут быть персиковые или дынные ноты, дубовый оттенок. Из
винограда Пино Грин ( Pinot gris ) получается тяжелое вино с богатым
букетом. Красные вина из винограда Кабернэ Совиньон ( Cabernet Sauvignon
)
порадуют ценителей терпким вкусом и ароматом ежевики с хвойными нотами.
Сорт Мерло ( Merlot ) придает вину аромат меда и вишни, иногда можно
почувствовать мятные ноты, напиток обычно не слишком терпкий. Пино нуар
( Pinot noir ) - из него получается вино с весьма насыщенным "земляным"
ароматом, возможны ноты вишни и земляники, трюфельный привкус.
Прекрасное молодое Божоле нуво ( Beaujolais nouveau ), обладающее легким
фруктовым вкусом, изготавливается во французской области Божоле из
винограда сорта Гамэ ( Gamay ).
 "Я поднимаю свой бокал". То, из чего вино пьется - важная часть культуры потребления этого
напитка. Если вы привыкли пить вино из пластиковых стаканчиков - это
печально. Пора избавляться от этой люмпенской привычки. "Правильный" бокал способствует раскрытию винного букета.
Постарайтесь, пожалуйста, сделать так, чтобы бокалы были чистыми и не
несли на себе следы моющего средства. Потому что, смешивая вино с моющим
средством ( даже с его "ароматом альпийской свежести" ), вы совершаете
преступление! Хорошо, если наливать вино вы будете в "бокалы - тюльпаны".
Отличительные их элементы: высокая ножка и сужающаяся к верху форма
сосуда. В таком бокале отлично концентрируется аромат напитка. Объем
бокалов для белого вина - немного меньше, чем для красного. Шампанское
отлично себя чувствует в высоком узком бокале: так оно меньше
выдыхается, а любимая многими пена образуется активнее. Крепленые вина "дружат" с "пузатиками" на короткой ножке.
Во время застолья часто услышишь: "Лей, лей, не жалей!". В том
смысле, что, мол, наливай до краев, не жмись. В случае с вином этого
делать не нужно. Ведь в бокале обязательно должно остаться место для
того, чтобы вино "раскрылось" - во всей красе проявился аромат,
богатство и интенсивность вкуса. Запомните: марочными белыми винами
бокалы наполняют на три четверти. Легкими красными - наполовину ( можно
чуть больше ). Выдержанных красных вообще не стоит наливать более трети
бокала. Половину бокала должно занимать любое столовое вино. А вот
шампанским можно наполнять бокал почти "под завязку", оставляя 1 см до
края. Наливать новую порцию вина стоит только после того, как бокал
опустел, никаких "освежить". Если гость на время покинул застолье - его
бокал наполнять не нужно. Нальете, когда вернется. Естественно, кавалеры
должны ухаживать за сидящими рядом дамами: вовремя наполнять их бокалы.
Причем, наливать вино в бокал желательно справа от сидящего.
 Температурный режим и хранение. Температура сервировки вина - фактор не менее, если не более важный,
чем то, в какой бокал и как наливается напиток. Ведь от температуры вина
в немалой степени зависит его вкус. При этом вино весьма чувствительно
к резким перепадам температуры: не охлаждайте его в морозильной камере,
не грейте у батареи! Легкие красные вина стоит сервировать охлажденными до 15 °С, так же
как сладкие и десертные. Молодые вина - до 13 °С. Старые, тяжелые - не
холоднее, но и не теплее 20 °С. Сухие белые вина, а также розовые,
хорошо пить, если они охлаждены до 10 °С. Наилучшая температура для
фруктовых и полусладких вин - 10 °С. Холоднее всех должно быть
шампанское - 7 °С. В итоге мы имеем вот что: белые, розовые вина, шампанское стоит подавать
охлажденными, а вот красные сильно охлаждать не нужно, их температура
должна быть лишь на несколько градусов ниже комнатной. В прохладном вине
алкоголь меньше чувствуется на вкус. Но если переборщите с понижением
температуры - лишитесь винного аромата. Летом охлаждайте вино чуть
больше, ведь при розливе по бокалам оно успеет нагреться на пару
градусов. Попивая вино, держите бокал за ножку, не грейте его, спрятав в
ладони. А вот что касается крепленых вин, ликеров - они - то как раз при
легком нагреве отдают больше аромата.
 Особый разговор - старые красные вина. Часто в бутылках с оными можно
заметить естественный осадок. Эти вина перед подачей нужно перелить в
графин или специальный винный сосуд - декантировать. Сие, кстати, стоит
проделать вообще со всеми винами с большим сроком выдержки. Результат -
насыщение напитка кислородом и страховка от вполне возможного резкого
запаха. Еще один момент, связанный с красными винами. Перед подачей им хорошо
бы немного "подышать": вкусовой букет лучше раскрывается. Если есть
возможность - откупорьте бутылку за 2 часа до начала застолья.
К белым и розовым винам это правило не относится! Сколько раз, по
возвращении из отпуска с парой - тройкой бутылочек "тамошнего" вина в
качестве сувениров, у вас возникала мысль сохранить
хотя бы одну из них "для потомков"? У кого - то, возможно, вообще ни
разу,
а другие начнут считать. Правда, обычно из этого ничего не выходит -
вино таки выпивается. Но, возможно, это не так уж плохо. Дело в том, что
не любое вино стоит длительно хранить. С белыми вообще проблема: многие
из них сохраняют свои вкусовые качества около года. 10 лет хранятся
сладкие белые вина: немецкий рислинг, токайское, порто, сотерн,
шампанское, конечно. Красные ( легкие и молодые ) вина хранятся 3
года. И только резервные вина ( те, которые часто находятся "в запасе",
они нужны для того, чтобы поддерживать из года в год производство
определенного типа или марки вина ) могут храниться 50 лет. В
любом случае, не забывайте, что хранить бутылки с вином нельзя
вертикально - пробка рассохнется и начнет пропускать воздух, погубив тем
самым напиток.
 Эпилог. Тонкостей в выборе, употреблении и хранении вина немало. Все они в
один текст не вместятся. О вине и питие его издаются целые книги. Здесь -
лишь основные моменты, которые, пожалуй, на начальной стадии изучения
винного этикета стоит знать обязательно. Но даже эти основы кому - то,
возможно, покажутся чересчур сложными. Лучше, проще, действенней ( в
смысле быстроты наступления опьянения ) пить водку. И еще одно - выбирая
вино, не забывайте о том, для кого вы его
выбираете. В конце концов, если винная культура тех, кто придет к вам в
гости не слишком высока, остановитесь на обычных столовых сортах.
Претензии вам вряд ли предъявят, но трапеза, или дружеские посиделки, с
бокалом доброго вина ( есть прекрасные столовые вина ) точно удадутся.
Помните также, что хоть истина и в вине, но полностью знаменитая
фраза Плиния старшего на латинском языке звучит так: "In vino veritas
multum mergitur". В переводе на русский: "Истина в вине не раз тонула". В
общем - не злоупотребляйте алкоголем
|
