Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве
кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию
многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и
кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской
кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров
называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат
лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка
может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от
блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale -
региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная
французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня,
примером которой в свое время являлась придворная кухня французских
королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если
мясо по - бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой
Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Региональная французская кухня южных провинций ( Прованс, Лангедок,
область басков, Гасконь ) резко отличается остротой пищи, большим
использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.
Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся
сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители
прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря -
рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. Одной из особенностей французской кухни является активное
использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых
разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается
значительному вывариванию, в результате которого винный спирт
испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и
наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного
приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального
объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд,
оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов
для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное
вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из
мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В
повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда
некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule mariniere или
блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное
вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и
полусухие вина. Белое вино должно быть не очень сухим
( кислым ). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со
сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его
кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали
классическими, рекомендуется применять некоторые не французские вина типа
порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими
сладкими винами типа фронтиньян, мускатными. Следовательно, заменяя
порто, херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра,
Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом ( яблочная
водка ), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять
вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога
непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают
коньяком и поджигают. Это придает пище
специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными
книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве
кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию
многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и
кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской
кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров
называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат
лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка
может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от
блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale -
региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная
французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня,
примером которой в свое время являлась придворная кухня французских
королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если
мясо по - бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой
Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Региональная французская кухня южных провинций ( Прованс, Лангедок,
область басков, Гасконь ) резко отличается остротой пищи, большим
использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.
Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся
сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители
прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря -
рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. Одной из особенностей французской кухни является активное
использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых
разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается
значительному вывариванию, в результате которого винный спирт
испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и
наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного
приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального
объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд,
оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов
для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное
вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из
мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В
повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда
некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule mariniere или
блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное
вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и
полусухие вина. Белое вино должно быть не очень сухим
( кислым ). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со
сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его
кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали
классическими, рекомендуется применять некоторые не французские вина типа
порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими
сладкими винами типа фронтиньян, мускатными. Следовательно, заменяя
порто, херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра,
Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом ( яблочная
водка ), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять
вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога
непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают
коньяком и поджигают. Это придает пище
специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными
книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер
