  Пилав, палов, пулао, палови... Так именуют блюдо, популярной в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. "Ханом дастархана" зовут плов на Востоке - праздничной едой, известной в X века. Врач и философ Абу Али ибн Сина ( Авиценна ) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX века; до того в богатых домах готовили из риса - "пшена сарацинского" - в основном каши. Узбеки и таджики
считают, что название плова происходит от начальных букв названий
продуктов, из которых он состоит: П - пиез ( лук ), А - аез ( морковь ), Л -
лахи ( мясо ), О - олио ( масло ), В - вет ( соль ), О - об ( вода ), Ш - шалы
( рис ). Получается "паловош", слово, которое со временем сократилось до "плова". Плов бывает разным. В Узбекистане для разной области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда. Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения - варят ли плов ли в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса ( казы ), курдючная оболочка ( постдумба ), курица, дичь. Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло - лучше в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет - масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать. Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают. Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Мясо промывают в проточной водой, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательно закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета. Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 минут. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем "спокойнее" кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 50 минут в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей кладется из расчета 2 чайные ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем рис ( рис промывают в холодной воде не меньше 7 минут ). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится ( после удара шумовкой по рису раздается глухой звук ), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой ( чтобы дать возможно выйти пару ). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 30 минут. Подают на стол плов по - разному. В Самарканде плов кладут слоями - сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберите вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый "настоящий"; плов других народов - от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда - мясные, овощные, фруктовые
|
