  Все знают, что человек нуждается в полноценном питании, которое включало бы все необходимые организму витамины и минеральные вещества. И те и другие в большом количестве содержатся в овощах и фруктах. Поэтому очень важно, чтобы данные продукты присутствовали в меню на протяжении всего года. И хотя большинство овощей и фруктов не может оставаться свежими продолжительное время, людям со временем удалось придумать способы, как заготовить их впрок так, чтобы они сохранили имеющиеся в них питательные вещества. Конечно, в настоящее время овощи и фрукты продаются на рынках и зимой, но стоят они достаточно дорого, так что домашние заготовки по - прежнему остается актуальными. Кроме того, у многих людей есть садовые участки и огороды, и им так или иначе приходится решать, как быть с тем, что они вырастили, потому что использовать в пищу все сразу не получается. В кулинарной книге "Домашние заготовки" рассказывается о различных способах заготовок овощей и ягод для зимнего хранения: замораживании, сушке, консервации. Отдельные страницы посвящены правилам длительного хранения мясных и рыбных продуктов и приготовлению из них консервов. Однако прежде чем приступить непосредственно к работе с тем или иным рецептом, следует усвоить несколько простых правил подготовки овощей и фруктов к переработке. Они таковы. Во - первых, овощи и фрукты должны быть свежими, равномерно окрашенными, без повреждений и пятен, однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, повидла отбирают наиболее спелые плоды, для компотов и варенья - не полностью созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные. После этого овощи и фрукты моют, причем особенно аккуратно те из них, что имеют нежную мякоть, например клубнику, малину. После мытья удаляют несъедобные, поврежденные, малоценные или плохо усвояемые организмом части - кожицу, семена, семенную коробочку, косточки, плодоножки. В некоторых случаях требуется бланширование - обработка в течение 5 минут продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в холодной воде. В результате этого фрукты и овощи сохраняют свой естественный цвет и не трескаются при дальнейшей обработке. Кроме того, иногда предварительная подготовка ингредиентов может включать и такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Конкретные рекомендации по технологии приготовления тех или иных консервированных продуктов приведены в рецептах. Несколько слов необходимо сказать о посуде и различных приспособлениях, облегчающих заготовку овощей и фруктов. Так, снимать кожуру с плодов лучше всего специальным ножом с прорезью, параллельной лезвию, благодаря чему удается срезать тонкую стружку. Это значительно снижает количество отходов. Удалять семенные коробочки из яблок, груш, айвы, а также сердцевины кабачков, баклажанов можно трубчатым ножом. Косточки из вишен и черешен вынимают специальной машинкой или обычной булавкой. Каждая хозяйка должна иметь весы, а также какую - либо мерную посуду и достаточное количество стеклянных банок, бутылей. Для бланширования овощей и фруктов паром используют кастрюлю - пароварку или, за неимением ее - дуршлаг. Стеклянные банки готовят следующим образом: заливают теплой водой на 30 минут, моют содой, горчицей, мылом или другими моющими средствами, ополаскивают несколько раз горячей водой ( 70 °С ) и ставят вверх дном. Затем их стерилизуют. Удобнее всего это делать над паром, поместив банки вверх дном на чайник с кипящей водой; через 3 минуты посуду снимают и ставят горлышками на чистое полотенце. Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют раствором соды при помощи щетки, ополаскивают несколько раз горячей водой, затем заливают кипятком и накрывают крышкой. Иногда при этом, чтобы избавиться от посторонних запахов, кладут ароматическую траву ( мяту, укроп, сельдерей ). Для герметической укупорки банок употребляются различные крышки: жестяные, стеклянные, резиновые и капроновые. Некоторые продукты, содержащие кислоту, могут вызывать окисление оловянного покрытия на жестяных крышках. Поэтому для остро - кислых продуктов, в частности для маринадов, рекомендуется использовать крышки не белого, а желтого цвета, то есть покрытые пищевым лаком. Отобранные крышки моют в теплом растворе соды ( на 1 литр воды - 1 чайная ложка соды ), ополаскивают и кипятят в течение 5 минут. Капроновые крышки могут быть использованы лишь после специальной обработки: их вымачивают 5 часов, меняя воду, затем кипятят 20 минут и горячими надевают на горлышки банок
|
